Питание → Вяленный лещик - ням-ням

Ценителям пива и воблы посвящается!!!
Итак, вялим леща. Для начала определимся, со временем года. Если вы спросите, как это влияет на процесс, отвечу - для каждого сезона есть свои нюансы. Летом вялить рыбу, а в частности леща, дело не из лёгких и тем более если это происходит в домашних условиях. Причина тому - жара, а там где жара и мясо там и муха - злейший враг нашей любимой вяленой рыбки. Лекарством может стать смесь из уксуса и растительного масла. Ею необходимо обмазать рыбу с помощью кисточки. Однако я предпочитаю более надёжный способ - применение специального садка. Его можно изготовить самостоятельно. Для этого необходимо взять картонную коробку чтоб в неё свободно умещалась рыба. В коробке вырезать большие отверстия в каждой из граней. Отверстия обшить марлей либо сеткой на подобии москитной. С такой конструкцией необходимо повозится, но оно того стоит, вы обеспечиваете себя надёжным и много раз используемым средством для вяления. Самое главное - надёжно закрепить сетку, можно её просто обмотать коробку, а по краям сшить, уверен - у каждого получится, а возможно найдётся и свой, более надёжный способ. Идеальным вариантом в домашних условиях являются окна с такими сетками, при этом на каждом окне должна быть таковая, иначе ничего не получится.
Однако вернёмся к самой рыбе. Вопрос с процессом вяленья решён. Осталось лишь малое - приготовить рыбу. Для начала, если рыбина не маленькая 1,5-3 кг её необходимо выпотрошить.
Для летнего сезона условие обязательное. Особи меньшего размера не требуют потрошения, однако, если не охота потом возится со внутренностями, лучше сделать эту не приятную процедуру сразу. И здесь необходимо сделать маленькую оговорку. Любителям жирной, сочной рыбы не советую ни в коем случае потрошить рыбу любых размеров. Она теряет жир, а это вкуснее самого мяса. В прочем, выбор за вами. Далее, опять же, по желанию, чистка от чешуи. Стоить сказать, что эту процедуру необходимо делать с не потрошённой рыбой. Далее - засолка. Я предпочитаю мокрый
посол, т.е когда рыба солится в своём собственном соку. Для этого выбираем эмалированную посуду такого размера, чтоб рыбе там было удобно. Она должна чувствовать себя свободно. Предварительно дно посуды засыпать солью. Выложить рыбу и просто засыпать её солью. Если спросите - сколько соли, отвечу - рыбу не должно быть видно, одна соль. Многие рецепты предлагают определённую порцию соли исходя из веса рыбы. Я никогда этих пропорций не придерживался. От этого более или менее солёной в итоге она не получится. Почему? Ответ чуть позже.
Итак, рыба готова, но не к употреблению, разумеется. Теперь оставим нашу золотую рыбку на несколько дней. Для мелких особей - дня три, для средних и больших - дней пять. Ну а, если, особь
не потрошённая то и вся неделя. Обязательным условием мокрого соления - рыба полностью должна находиться в тузлуке - рассоле из собственного сока. Для этого необходим гнёт. Он не должен быть слишком тяжёлым дабы не поломать кости. Его веса должно как раз хватать для того чтобы утопить рыбу полностью.
И вот он, долгожданный, вожделенный день, день вывешивания рыбы. Но перед тем как вывесить необходимо восстановить солевой баланс мяса. Помните вопрос о солёности? Вот ответ - рыбу надо отмочить. Для этого сольём тузлук, рыбу тщательно обмоем, очистим от налёта и выложим в ту же, но уже чистую, посуду, Зальём водой, несколько выше чем уровень рыбы. Воды надо много. Много потому, что её надо менять хотя бы раз в один час. По своему горькому опыту знаю, какая рыба бывает солёная. если её не правильно отмочить. Этот процесс крайне важен и требует дисциплинированности. Отмачивайте рыбу в часах по количеству дней соления, т.е, к примеру. рыба солилась 5 дней, отмачивайте пять часов, не забывая менять воду!
Завершающая стадия приготовления и самая приятная - вывешивание. Для этого выбирайте прохладное, проветриваемое место. Не располагайте рыбу в зоне действия прямых лучей солнца. Продуваемый ветерком тенёк идеальное место. Исключите возможность охоты за наживой домашнего или соседского кота. Пространство должно быть не задушливым, хорошо вентилируемым и не забывайте о насекомых. Например оса выедает мясо не хуже кота, оставляя после себя нелицеприятные пятна выеденного мяса.
Сколько же нужно вялить рыбу? До тех пора пока она не усохнет, станет плотной, а кожа, если её так можно назвать, будет отрываться от мяса, а не вместе с ним. На ряду с этим спинка станет плотной, выделяя рёбра. Для пробы можно оторвать плавник. А вообще процесс полной готовности при разных условиях занимает от трёх до семи дней. Ну что ж, удачи вам и приятного аппетита !!!

• 0
• Нравится

Автор: FleSHeR Просмотров: 3805  Комментарии: 1